yyanfan的部落格

熊掌,冬菇,切成,桂皮,入味
提問: 如何做熊掌?急,急! 問題補充: 朋友帶來一個熊掌,可是不知如何來做,有人會嗎?就是那個毛就把我難住了,怎么才能拔掉它呢?急呀! 医师解答: 熊掌，我從廚20年也只做過3次，熊掌一般都是干制品，它是由火發和水發結合加工的。

火發：用黃粘土加水調勻包裹在熊掌上在炭火上烤，看黃土完全干透后，剝離黃土毛就隨著黃土撥下來了，把熊掌泡在清水里用鑷子摘凈殘毛、老黑皮、油脂。去掉指甲。


水發：把干凈的熊掌放入清水中加入蔥姜片料酒放入小盆里上鍋中蒸制，用筷子能插透時取出。

入味：高檔的干制品原料（熊掌、魚翅、鮑魚、駝蹄、海參）本身沒有什么滋味，甚至還有一點異味，所以發制好后還要入味（提味），就是用雞架、豬骨等原料同燉以提高它的鮮度。


紅扒熊掌


原料：熊掌1只，生雞架、排骨各100克，水發
玉蘭片、水發冬菇各25克，醬油75克，白糖25克，蔥、姜各15克，
精鹽1.5克，紹酒50克，味精1.5克，熟豬油50克，丁香5克，桂皮
10克，濕淀粉20克，雞湯500克，花椒適量。
制法：

1、把水發好的熊掌切成片。玉蘭片、冬菇切成片。在每片熊掌
上放一片冬菇和一片玉蘭片，碼入蒸碗內，加雞架、排骨及雞湯、丁
香、桂皮、花椒，上籠蒸爛取出。
2、炒鍋加油燒熱，下蔥節、姜塊，炸呈黃色，加白糖、醬油、
雞湯、精鹽、紹酒，把熊掌掌面朝下推入鍋內，燒沸后撇去
浮沫，放味精，用濕淀粉勾芡，澆上熟豬油，顛鍋讓熊掌在鍋中懸空
翻一個身，然后出鍋裝盤。
特點：
色紅明亮，酥爛滑潤，味鮮濃香，營養豐富。