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嫩肉,原料,蛋白酶,木瓜,作用
提問: 經常吃好不好? 問題補充: 煮肉的時候喜歡放嫩肉粉或淀粉,請問嫩肉粉或淀粉經常吃好不好?有沒有什么副作用? 医师解答: 嫩肉粉，又稱松肉粉。這是一種能使動物性原料軟嫩滑潤，同時又不損傷肌纖維彈性的佐助料。嫩肉粉呈白色粉末狀，為純天然制品，它的主要成分是從番木瓜中提取的疏松劑——木瓜蛋白酶，它能將動物類原料結締組織、肌纖維中的膠原蛋白及彈性蛋白適當分解，使部分氨基酸之間的連接鍵發生斷裂，從而破壞它們的分子結構，大大提高原料肉的嫩度，并使其風味得到改善。
雖然大家都知道嫩肉粉的作用，但有的廚師卻對嫩肉粉的用量、使用方法、碼制時間等并不了解，甚至還片面地認為，多用嫩肉粉就能縮短腌漬時間，因此他們常常是大劑量使用，或是在過酸的環境中（原料中有大量的醋或番茄醬）和過堿的環境中（原料中碼有大量的食粉或食堿）使用嫩肉粉。另外，由于嫩肉粉中所含的木瓜蛋白酶僅占２％，其余９８％均為鹽、糖、淀粉等填充劑，所以原料碼味時加入過多的嫩肉粉，便會使中間填充劑的味道呈現出來，從而掩蓋了原料本身的鮮味。大家都知道，嫩肉粉應當用于肌肉老韌、纖維較粗和含水量較低的動物性原料，而我們有的廚師卻常常對一些較為細嫩、含水量較高的魚肉、蝦肉大量使用，結果往往是適得其反，甚至破壞了成菜的風味。
我們這里呼吁正確使用嫩肉粉，就是要求大家掌握以下五個關鍵：
１嫩肉粉的用量應以原料重量的０．５％～１％為宜。
２使用嫩肉粉時，應先將其溶于適量的清水后，再投入原料中，切不可將其直接撒入原料里，因為那樣不易拌和均勻。
３嫩肉粉所含木瓜蛋白酶的活性與溫度有關，最佳溫度為６０℃左右。因此，只有在這種溫度下嫩化的效果才最為明顯，也才最快速。若溫度超度９０℃，蛋白酶便會失去活性。
４雖然嫩肉粉對原料產生作用需要一定的時間，但一般在常溫下靜置１５分鐘即可。若時間過長，便有可能致使原料失去彈性；若時間過短，又起不到嫩化的效果。
５嫩肉粉對原料發揮致嫩作用的ＰＨ值大約在７～７．５范圍內，而在過酸或過堿的環境中，嫩肉粉都難以發揮作用，故我們在使用嫩肉粉之前，就應當考慮原料或調味料是否含酸或含堿。